☆佃煮屋さんのお仕事☆  柚子みそ編

 山ぶき編
 いかなごくぎ煮編
 ゆず味噌編
「どういう風に炊いているの?」とお客様によく聞かれますが、詳しいレシピは企業秘密。
でも、作業の様子は本邦初公開しちゃいます。(多分…)

寒い冬本番、いよいよ再来年にむけての味噌仕込み。このお味噌は「柚子みそ」に使われます。
大豆を一晩水に浸します。
大豆を、漬けておいた水と一緒に火にかけます。
大豆がやわらかく、煮汁があめ色になるまで炊き、ざるにあけて大豆と煮汁を分けます。
大豆はミンチにし、麹と塩、煮汁を加えて良くかきまぜます。
(しばらくは何回かに分けて混ぜます)
完成!あとは食べごろまで寝かせます。

さて、お味噌はこのまま再来年まで寝かせます。 そして、いよいよ「柚子」の登場です。
岡山から、高知から、産直で収穫次第送られてくる柚子は形こそいびつですが、実力は満点です☆

柚子は洗ってへたを取り、皮をむき(使うのは皮のみ)、そして、食べやすい大きさに切っていきます。
それを水からゆがくこと3回、柚子のにがみがぬけたらざるに移し、水気をきります。
鍋に水気を切った柚子を入れ、お砂糖をいれてジャム状になるまで、かき混ぜながら煮ます。
味噌を入れ、なじんだら醤油、みりんを加えます。
※火加減は弱火。 焦げないようにずっとかき混ぜているのがしんどい!味見をしながら味噌を少しずつ加えます。

お醤油は濃口、お砂糖は三温糖を使って、コクをだすのがポイントです。 あくまでもお醤油、みりんは隠し味程度にして、お味噌そのものの風味を活かして炊くようにしています。
ご家庭では、無添加のお味噌や、ご自身の口に合うお味噌を使って炊くことをお薦めします。