☆佃煮屋さんのお仕事☆  いかなごくぎ煮編

 山ぶき編
 いかなごくぎ煮編
 ゆず味噌編
いかなごのくぎ煮は、関西の「おかん」達の心を熱くさせる佃煮です。誰よりも早くスーパーに駆けつけ、何時に魚が入荷するかを聞き、予約できなかった場合は寒空の下、並んでまで欲しいいかなごの稚魚。 いかなごの稚魚は鮮度が命です。 季節の味を大事にする主婦の鏡、「おかん」はより美味しい佃煮を炊くために、今日もせっせとスーパーに通うのです☆
★下ごしらえのコツ
生のいかなごは、潰れないように気をつけながら、よく水洗いします。生姜は細く刻んでおきます。
※いかなごとさんしょの実を一緒に炊きたい場合は、さんしょの実の佃煮を用意しておきます。

調味料(醤油・酒・みりん・砂糖)を合わせ、鍋に入れ沸かします。そこへいかなごをムラにならないように入れ、その上に生姜をまんべんなく入れることを何回か繰り返します。火は常に強火で、ぶくぶくと沸いてきたらアルミホイルで落し蓋をし、様子をみながら灰汁をとります。
煮詰まってきたら鍋を揺すり、いかなごにまんべんなく火が通るようにします。
※いかなごが潰れない程度に。煮汁がなくなったらザルなどにあけ冷まします。

いかなごは一気に強火で炊き上げ、鍋に入れると一切かきまぜたりしません。
炊き上がる直前に鍋をチャーハンを作るときの要領で動かし、いかなごの上下を逆にして、火のとおりを均等にします。 いよいよ煮汁がなくなるとざるに移して一気に冷まします。
※ご家庭ではうちわを使って冷まします。
こうするといかなごが形良く潰れにくく、テリもでて、美味しく仕上がります。